Gıda Mühendisi Prof. Dr. Nazan Turhan, sonbahar ve kış aylarında mutfaklarda yoğunlaşan ev yapımı konserve hazırlıkları sırasında ciddi sağlık risklerine karşı uyarıda bulundu. Özellikle domates, biber, patlıcan ve turşuda Clostridium botulinum bakterisinin uygun sterilizasyon ve sıcaklık sağlanmadığında üreyebileceğini belirten Turhan, “Bu bakterinin ürettiği botulinum toksini, sinir sistemini etkileyerek kas felcine yol açabiliyor ve tedavi edilmezse ölümcül sonuçlar doğurabiliyor” dedi.
Hem sebzeyi hem cam kavanozu temizleyin!
Kasım ayında evde konserve yapımının yoğun olduğunu vurgulayan Prof. Dr. Turhan, dikkat edilmesi gerekenleri şöyle sıraladı: "Turşusu yapılacak sebzelerin mutlaka taze olması gerekir. Sebzeler topraktan tamamen arındırılmalı; kasenin içinde değil, musluk altında iyice yıkanmalı. En sağlıklı ambalaj cam kavanozlardır. Kullanılacak kavanoz, kapak ve mutfak gereçleri özenle temizlenmeli, gerekirse kaynar suyla steril edilmeli. Sebzelerin arasında hava kalmamalı, kavanozun içine tabak ya da ağırlık konularak sebzelerin havayla teması önlenmeli. Ayrıca, konservelerde bol miktarda tuz kullanmak da koruyuculuk açısından önemli."
Doğru sıcaklık ve karanlık ortam şart!
Fermentasyonun genellikle 3-5 gün içinde başladığını belirten Prof. Dr. Turhan, bu süreçte konservelerin serin ve karanlık bir ortamda saklanması gerektiğini belirterek, "Konserve kurulduktan sonra ilk 3-5 gün oda sıcaklığında (yaklaşık 20 derece) fermantasyon başlar. Gaz çıkışı ve hafif bulanma görülünce kavanozlar serin, karanlık bir yere (10-15 derece) veya buzdolabına alınmalıdır. Uzun süre sıcak ortamda (25 derece ve üzeri, özellikle 30-37 derece) bırakılan turşularda hem tat bozulur hem de botulizm riski artar" dedi.